Wody mineralne – sztuka degustacji i harmonizacji z winem

Wino i najlepsza woda mineralna zapewniają podniebieniu całą serię naprzemiennych, nakładających się wzajemnie doznań, które nie są tłumione ani neutralizowane. Dlatego też właściwe połączenie wody mineralne takich jak np. San Pellegrino czy Aqua Panna dobierane jest nie tylko na podstawie charakteru owych doznań, lecz również na ich ilości.

Woda mineralna – przechowywanie i podawanie

Woda jest niezwykle delikatnym produktem. Ponieważ nie posiada koloru, zaś jej aromat i smak są ledwie wyczuwalne, obecność jakichkolwiek substancji obcych może spowodować zmianę jej własności organoleptycznych. Butelki z wodą należy przechowywać w chłodnym, dobrze wentylowanym i suchym miejscu, bez dostępu światła słonecznego, nie zanieczyszczonym dymem oraz wolnym od mocnych, przenikających zapachów.

Takie warunki są wymagane na wszystkich etapach produkcji — od butelkowania po konsumpcję. Wody mineralne są bardzo bezpiecznym, poddawanym surowej i stałej kontroli produktem, lecz podobnie jak w przypadku innych artykułów żywnościowych zawsze należy sprawdzić datę ich przydatności do spożycia i starać się w miarę możliwości kupować świeżo butelkowane produkty.

Podczas profesjonalnej degustacji, podobnie jak wino, duże znaczenie ma nie tylko mineralność i temperatura, ale też materiał opakowania – dlatego sommelierzy sięgają wyłacznie po wodę w szklanych butelkach, która zachowuje pełnię aromatu i struktury, nie zakłócając finezyjnego paringu z winem.

Temperatura – klucz do pełni smaku czy przeszkoda w degustacji?

Zbyt zimna woda to najczęstszy błąd popełniany nawet w ekskluzywnych restauracjach. Woda serwowana w temperaturze lodówki, czyli 4-6°C, dosłownie zamraża kubki smakowe i uniemożliwia percepcję subtelnych nut mineralnych. Profesjonalna degustacja wymaga precyzji termicznej porównywalnej do serwowania wina.

Wody musujące osiągają swoją pełnię aromatyczną w temperaturze 8-10°C. W tym zakresie dwutlenek węgla uwalnia się stopniowo, nie tworząc agresywnej piany, lecz delikatnie stymulując podniebienie drobnymi bąbelkami. San Pellegrino serwowane w 6°C traci swoją charakterystyczną mineralność – dominuje jedynie ostra karbonizacja. To samo woda w 10°C ujawnia złożoność: kredową nutkę wapnia, lekko słonawą wizytówkę sodu i długi, satysfakcjonujący finisz.

Wody niegazowane wymagają jeszcze większej ostrożności. Acqua Panna podawana w temperaturze poniżej 8°C staje się „niema” – traci swoją aksamitną strukturę i słodkawy posmak. Optymalne 10-12°C pozwala jej w pełni rozwinąć delikatność i jedwabistość, która idealnie harmonizuje z lekkimi winami białymi. Martin Riese, czołowy water sommelier świata, zauważa: „Temperatura to niewidzialny składnik wody. Kilka stopni różnicy decyduje, czy doświadczysz symfonii mineralnej, czy jedynie chłodnego płynu.”

Giuseppe Vaccarini i rewolucja w myśleniu o wodzie

Przez dziesięciolecia woda była traktowana jako neutralny element posiłku — płyn bez charakteru, którego jedynym zadaniem było ugaszenie pragnienia. Giuseppe Vaccarini udowodnił, że to podejście jest fundamentalnie błędne. W 1978 roku w Estoril w Portugalii zdobył tytuł „Best Sommelier of the World A.S.I.”, rozpoczynając karierę, która na zawsze zmieniła sposób myślenia o wodzie mineralnej.

Vaccarini nie zatrzymał się na zdobyciu prestiżowego tytułu. Przez dwie kadencje, od 1996 do 2004 roku, pełnił funkcję prezesa Association de la Sommellerie Internationale, najważniejszej organizacji sommelierów na świecie. W 2002 roku Uniwersytet w Lugano nadał mu honorowy tytuł doktora w dziedzinie „Wine and Food Advice”. Pięć lat później założył ASPI — Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, której jest prezesem.

Prawdziwym przełomem okazała się jednak współpraca z San Pellegrino i Acqua Panna. W 2005 roku Vaccarini wraz z Claudią Moriondo opublikował Water Codex — serię trzech tomów poświęconych sztuce harmonizacji wody mineralnej z winem i jedzeniem. Po raz pierwszy w historii gastronomii woda otrzymała status równorzędnego partnera wina w procesie degustacji.

Vaccarini wprowadził do języka sommelierów pojęcie „harmonizacji” — procesu strategicznego doboru wody do wina. Jego fundamentalna teza brzmiała: woda nie jest neutralna. Posiada własne właściwości organoleptyczne — smak, aromat, strukturę — które mogą wzmacniać lub tłumić wrażenia wywołane przez wino. Water Codex zawierał szczegółowe instrukcje parowania konkretnych typów win z konkretnymi wodami. Rekomendacje opracowane dla San Pellegrino i Acqua Panna stały się punktem odniesienia dla restauracji na całym świecie.

WODA SAN PELLEGRINO

• Znana już od czasów starożytnych ze swych własności leczniczych.

• Woda termalna bogata składniki mineralne (1043 mg/l) mające dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka.
• Temperatura źródła: 24,5.
• 30 lat pod ziemią.
• Leonardo da Vinci odwiedził źródło S.Pellegrino w roku 1509 podczas długiej podróży przez doliny Lombardu, by zbadać ukształtowanie geologiczne terenu. Zaznaczył źródło na narysowanej przez siebie mapie doliny Brembo.

Woda San Pellegrino jest wyjątkowa , nie posiada żadnego rozpraszającego zapachu oraz charakteryzuje się wysoką zawartością delikatnych, drobnych bąbelków. Kubki smakowe reagują natychmiastowym wrażeniem szczypiącej świeżości, po którym następuje poczucie delikatnej, stymulującej wytwarzanie śliny kwasowości. Wysoka zawartość składników mineralnych zapewnia natomiast przyjemny posmak.

S.Pellegrino posiada godną uznania strukturę oraz zapewnia trwałe i przyjemne doznania.

San Pellegrino Terme,
Bergamo 70 km od Mediolanu,
Lombardia
Źródło: 350 m n.p.m.

WODA ACQUA PANNA

• Odkryta w XV wieku.
• Źródło na wysokości 900 m n.p.m. w toskańskich Apeninach w dawnej posiadłości Medyceuszy
• Rezerwat Acqua Panna podlega ochronie od roku 1564, kiedy to Medyceusze postanowili zbudować tam willę i objąć ochroną obszar 1300 hektarów
• Zarówno źródło jak i wytwórnia wody leżą w granicach rezerwatu.

Acqua Panna jest jasna i przejrzysta, nie musuje i nie posiada żadnego zapachu. Już pierwszy łyk zapewnia przyjemny, świeży smak. Acqua Panna to woda o niskim poziomie kwasowości i niewielkiej zawartości soli mineralnych, co nie wpływa jednak na pogorszenie jej struktury. Pod względem smakowym jest lekka niczym piórko, przyjemnie delikatna i aksamitna. Acqua Panna charakteryzuje się doskonałym zrównoważeniem wszystkich składników, zaś wywołane nią doznania utrzymują się w nosie i ustach przez wyjątkowo długi czas.

Panna,
Scarperia 25 km od Florencji,
Toskania

Pięć zmysłów degustacji – co widzi, czuje i smakuje water sommelier

Profesjonalna degustacja wody mineralnej to rytuał wymagający większej wrażliwości zmysłów niż ocena wina. Dlaczego? Woda operuje subtelnością – jej aromaty i smaki są ledwo wyczuwalne, co wymaga totalnego skupienia i wyeliminowania wszystkich zakłóceń sensorycznych. Eksperci degustują wyłącznie przed południem, na czczo, bez perfum, kawy ani pikantnych potraw w ustach z poprzedniego dnia.

Pierwszy krok to ocena wzrokowa. Profesjonalista nalewa wodę do bezbarwnego szkła kryształowego i unosi je przeciw światłu. Acqua Panna powinna być krystalicznie przejrzysta, bez najmniejszej mętności czy zawiesiny. San Pellegrino ujawnia swoją tożsamość przez charakterystyczne bąbelki – nie duże i agresywne jak w sodzie, lecz drobne, równomierne, unoszące się w perlistym tańcu. Wielkość i trwałość perlage mówią o jakości naturalnej karbonizacji.

Drugi krok – ocena węchowa bez kontaktu z cieczą. Szklankę zbliża się do nosa, ale nie pije. Michael Mascha, założyciel Fine Water Society, tłumaczy: „Nos wyłapuje lotne związki, zanim podniebienie je zneutralizuje. Acqua Panna może ujawnić delikatną słodycz, San Pellegrino – mineralną ostrość.” To etap, w którym defekty są najbardziej widoczne. Woda przechowywana nieprawidłowo może pachnieć plastikiem, chlorem lub stęchlizną.

Trzeci krok to atak – pierwsze wrażenie na podniebieniu. Mały łyk, bez przełykania. Martin Riese opisuje swoją technikę: „Niemal przeżuwam wodę, przesuwam ją po całym języku, bo różne kubki smakowe reagują na różne minerały.” Przód języka wychwytuje słodycz i sól, boki – kwasowość, tył – goryczkę. San Pellegrino atakuje szczypiącą świeżością na bokach języka, Acqua Panna koi aksamitną gładkością na środku podniebienia.

Czwarty krok – rozwinięcie i napowietrzanie. Profesjonalista lekko wessie powietrze przez zaciśnięte zęby, mieszając je z wodą w ustach. Ta technika, znana z degustacji wina, uwalnia ukryte aromaty. W tym momencie ujawnia się prawdziwa struktura wody. San Pellegrino pokazuje swoją mineralną moc – wyczuwalny wapń dodaje kredowej pełni, magnez wprowadza ledwo wyczuwalną gorzką nutę, sód pozostawia słonawy ślad. Acqua Panna prezentuje przeciwieństwo – jest delikatna, niemal oleista w dotyku, z subtelną słodyczą w tle.

Piąty krok to finisz – posmak i trwałość. Po przełknięciu wody najlepsi degustatorzy czekają 20-30 sekund, analizując co pozostało na podniebieniu. Wody wysokiej jakości pozostawiają przyjemne, czyste doznania. San Pellegrino kończy się długim, orzeźwiającym posmakiem z nutą mineralną. Acqua Panna znika niemal niezauważalnie, pozostawiając jedynie aksamitną gładkość i ledwo wyczuwalną słodycz.

Na Fine Water Summit 2023 w Atenach water sommelierzy oceniali prawie 100 różnych wód według tej metody. Każda woda otrzymywała oceny w kategoriach: klarowność, aromat, struktura, mineralność, gładkość i trwałość finiszu.

Wapń, magnez – chemia smaku w szkance wody

Wapń (Ca) to najbardziej wpływowy minerał pod względem struktury. San Pellegrino zawiera około 200 mg/l wapnia, co przekłada się na charakterystyczny kredowy, mleczny posmak oraz poczucie „pełni” w ustach. Wapń dodaje wodzie ciała – podobnie jak taniny w winie budują jego strukturę. Badania University of Bath prowadzone przez Christophera Hendona wykazały, że wapń w wodzie wspiera ekstrakcję związków smakowych – dlatego San Pellegrino nie tylko sam ma wyrazisty smak, ale także wydobywa aromaty z wina, z którym jest podawane. Acqua Panna z zawartością wapnia około 30 mg/l jest niemal „niewidoczna” – nie konkuruje z delikatnymi nutami np. młodego Pinot Grigio.

Magnez (Mg) wprowadza gorzkawy akcent, który w nadmiarze może przytłoczyć pairing. San Pellegrino zawiera około 55 mg/l magnezu – wystarczająco, by dodać złożoności, ale nie na tyle, by zdominować smak. To magnez odpowiada za charakterystyczną „mineralność” San Pellegrino – doznanie trudne do opisania słowami, ale natychmiast rozpoznawalne przez doświadczonych degustatorów. Acqua Panna z zaledwie 6 mg/l magnezu jest praktycznie pozbawiona goryczy, co czyni ją idealną dla słodkich, musujących win aromatycznych.

Sód (Na) w San Pellegrino (około 44 mg/l) dodaje ledwo wyczuwalny słonawosłodki finisz. To nie jest intensywna słoność jak w wodzie morskiej – to subtelna nuta, która stymuluje wydzielanie śliny i przygotowuje podniebienie na kolejny łyk wina. Wody o zawartości sodu powyżej 200 mg/l mogą zdominować pairing swoją słonością – San Pellegrino balansuje dokładnie na granicy wyczuwalności. Acqua Panna z 6 mg/l sodu jest praktycznie „słodka”.

Wodorowęglany (HCO₃⁻) działają jak pH buffer – regulują kwasowość w ustach. San Pellegrino zawiera około 243 mg/l wodorowęglanów, co przekłada się na pH około 7,7 – lekko zasadowe. Ta właściwość sprawia, że San Pellegrino może łagodzić wrażenie wysokiej kwasowości w bardzo „ostrych” winach białych. Z drugiej strony, zbyt wysoka zawartość wodorowęglanów może przytłumić delikatną kwasowość subtelnych win – dlatego Acqua Panna z niższym poziomem wodorowęglanów jest bezpieczniejszym wyborem dla lekkich, świeżych Prosecco.

Parametry techniczne – dlaczego te wody paruje się inaczej niż wszystkie inne

San Pellegrino zawiera 1043 mg minerałów na litr. Acqua Panna zawiera zaledwie 140 mg/l. Ta siedmiokrotna różnica w mineralizacji decyduje o fundamentalnie odmiennych rolach tych wód w harmonizacji z winem. Woda wysokozmineralizowana ma ciężką, wyraźną strukturę — kubki smakowe rejestrują ją jako „pełną” i „nasycającą”. Woda niskozmi neralizowana jest ledwie wyczuwalna — jej obecność w ustach można opisać jako „delikatną” lub „aksamitną”.

Mineralizacja wpływa na zdolność wody do interakcji z taninami wina. Taniny to związki polifenolowe odpowiedzialne za ściągający, gorzkawy posmak młodych czerwonych win. San Pellegrino, dzięki wysokiej zawartości wapnia i magnezu, łączy się z taninami tworząc kompleksy, które są mniej gorzkie niż oryginalne związki. Acqua Panna, z powodu niskiej mineralizacji, nie ma wystarczającej „siły”, by równoważyć silne taniny — dlatego Vaccarini odradza łączenie jej z młodymi, mocnymi winami czerwonymi.

Wartość pH wprowadza kolejny wymiar różnic. San Pellegrino ma pH około 5,6 — jest lekko kwaśna z powodu naturalnie rozpuszczonego CO2, który w wodzie tworzy słaby kwas węglowy. Acqua Panna osiąga pH około 8,0 — jest lekko alkaliczna. Kwaśna woda podkreśla kwasowość win białych i może je uczynić zbyt ostrymi. Alkaliczna woda łagodzi kwasowość i działa jak bufor pH, co czyni ją idealnym partnerem dla win o naturalnie wysokiej kwasowości, takich jak Riesling czy Sauvignon Blanc.

CO2 w San Pellegrino nie jest dodawany sztucznie — to naturalny efekt pochodzenia wody z głębokości 350 metrów. Temperatura źródła wynosi 24,5°C, a woda spędza 30 lat pod ziemią zanim trafi do butelki. W tym czasie naturalne nasycenie dwutlenkiem węgla osiąga stabilny poziom, który wytwarza drobne, trwałe bąbelki — zupełnie inne niż agresywne bąbelki sztucznie gazowanej wody. Acqua Panna pochodzi ze źródła na wysokości 900 metrów w toskańskich Apeninach i nie zawiera naturalnego CO2. Te radykalnie różne profile techniczne sprawiają, że rekomendacje Vaccarini odnoszą się wyłącznie do tych dwóch konkretnych wód — nie są uniwersalnymi zasadami dla wszystkich marek wód mineralnych.

Harmonizacja wody mineralnej – Zasady i wyjątki

Wino i woda zapewniają podniebieniu całą serię naprzemiennych, nakładających się wzajemnie doznań, które nie są tłumione ani neutralizowane. Dlatego też ich właściwe połączenie dobierane jest nie tylko na podstawie charakteru owych doznań, lecz również na ich ilości.

Acqua Panna – jako woda miękka, zrównoważona i lekka pasuje do połączenia z winem o lekkiej strukturze oraz ograniczonej trwałości degustacyjno-zapachowej. Wino mocne przyćmiłoby ją nie pozwalając na jej dogłębne smakowanie i docenianie wszystkich jej niuansów

S.Pellegrino — woda pełna świeżości, słonawego tonu i aromatu doskonale komponuje się z winem mocnym, o silnej strukturze i pełnej budowie.

Mechanizm działania CO2 tłumaczy, dlaczego San Pellegrino współpracuje z taninami win czerwonych. Bąbelki dwutlenku węgla mechanicznie stymulują mechanoreceptory w jamie ustnej — te same receptory, które reagują na temperaturę i teksturę jedzenia. Stymulacja powoduje zwiększone wydzielanie śliny, która zawiera enzymy rozkładające część związków taninowych. Dodatkowo CO2 obniża pH w jamie ustnej, tworząc lekko kwaśne środowisko, które równoważy alkaliczne właściwości taninów. Efekt jest natychmiastowy — podniebienie odczuwa „oczyszczenie” i jest gotowe na kolejny łyk wina bez kumulacji gorzkich posmaków.
Woda charakteryzuje się stałymi własnościami organoleptycznymi, zaś wino, które należy traktować jako pełnoprawny produkt kulinarny, zawiera niezwykle szeroką gamę składników smakowych i zapachowych. Dlatego też tak ważne są wskazówki, które pomogą nam dokonać odpowiedniego wyboru i zachęcą nas do dokonywania pewnych zestawień, bądź też ich zabronią.

Świeże, owocowe wina o prostych wonnych własnościach organoleptycznych doskonale pasują do wody Acqua Panna.

Wina białe poddane leżakowaniu w dębowych beczkach są bardziej złożone i doskonale harmonizują z wodą Acqua Panna.

Młode, świeże i lekkie wina różowe idealnie pasują do wody Acqua Panna. Jeśli natomiast mają wysoką zawartość alkoholu i charakteryzują się silną strukturą, należy je podawać z S.Pellegrino.

Młode wina czerwone posiadają intensywny, wonny aromat z nutą ziołową i zapachem drobnych, czerwonych owoców. Na podniebieniu charakteryzują się kwaskowym akcentem oraz delikatnym bukietem smakowo-zapachowym. Ze względu na swą charakterystykę degustacyjną doskonale harmonizują z S.Pellegrino.

Wina czerwone o średniej budowie dzięki swym ewoluującym aromatom wtórnym doskonale harmonizują z S.Pellegrino.

Dojrzałe wina czerwone o pełnej budowie posiadają szeroki i złożony bukiet na podniebieniu wydają się pełne i delikatne, zaś dzięki swej wyrazistości i bogactwie tannin harmonizują z S.Pellegrino.

Słodkie, musujące wina aromatyczne ze względu na swą lekkość oraz aromatyczną świeżość smakową wymagają połączenia z Acqua Panna.

Wina wzmacniane mogą być słodkie lub wytrawne, lecz zawsze są uległe, charakteryzują się wysoką zawartością alkoholu i wysoką kwasowością. Ze względu na taką charakterystykę harmonizują zarówno z Acqua Panna oraz S.Pellegrino.

Młode, musujące wina wyprodukowane metodą Charmat lub Champagne są produktem wyjątkowo elektryzującym, dlatego podczas posiłku można je spożywać z obydwoma rodzajami wody — S.Pellegrino oraz Acqua Panna.

Inne szkoły sommelierskie – dlaczego Riese kwestionuje metodę Vaccarini

Martin Riese, pierwszy certyfikowany sommelier wody w Stanach Zjednoczonych, otwarcie krytykuje zalecenia Vaccarini dotyczące wód gazowanych. Według Riese, CO2 w wodach musujących zwiększa postrzeganą kwasowość każdego wina, z którym jest łączona. Bąbelki działają jak nośnik kwasu węglowego, który obniża pH w jamie ustnej silniej niż przewidywał Vaccarini. Efekt jest szczególnie destrukcyjny dla win już naturalnie kwaśnych — młodych czerwonych z regionu Beaujolais czy Pinot Noir z Burgundii.

Riese ostrzega, że wody gazowane łatwo dominują nad winem zamiast je wspierać. San Pellegrino, z mineralizacją 1043 mg/l i intensywnym nasyceniem CO2, ma na tyle silną strukturę, że może przytłoczyć subtelne aromaty win średniej budowy. W wywiadzie dla Wine Enthusiast Riese stwierdził: „Generalnie odradzam parowanie wód gazowanych z winem. Lepiej służyć wodę niegazowaną o niskiej mineralizacji, która nie będzie konkurować z winem o uwagę podniebienia”.

Michael Mascha, założyciel Fine Waters Society i autor publikacji o wodach premium, proponuje odmienne podejście. Według Mascha należy dobierać wodę do wina, nie do jedzenia. Jego zasada brzmi: wina białe wymagają wód niskozmi neralizowanych o neutralnym pH, wina czerwone — wód o średniej lub wysokiej zawartości minerałów, ale bez gazowania. Mascha argumentuje, że CO2 przeszkadza w percepcji taninów zamiast je równoważyć, i zaleca stosowanie niegazowanych wód mineralnych nawet do najpełniejszych Cabernet Sauvignon.

Kluczowa różnica między szkołami Vaccarini i Riese leży w kontekście. Water Codex został stworzony jako narzędzie marketingowe dla San Pellegrino i Acqua Panna — dwie konkretne wody o specyficznych parametrach. Vaccarini dostosował swoje rekomendacje do właściwości tych produktów. Riese i Mascha formułują uniwersalne zasady, które mają działać dla każdej wody mineralnej na rynku. Rekomendacje Vaccarini są wiarygodne, ale nie należy ich traktować jako jedynej prawdy obowiązującej dla wszystkich marek wód.

Przypadki szczególne – kiedy Vaccarini łamie własne zasady

Stare szampany metodą klasyczną wymagają odstępstwa od podstawowych zasad. Champagne z rocznika starszego niż pięć lat rozwija wykwintny, delikatny bukiet — nuty brioche, migdałów, suszonych owoców. Te subtelne aromaty są efektem wieloletniego kontaktu wina z osadami drożdżowymi. San Pellegrino, mimo delikatnych bąbelków, jest zbyt mineralna i zbyt mocno nasycona CO2, by współpracować z tym profilem smaków. Acqua Panna, z mineralizacją zaledwie 140 mg/l i pH 8,0, nie przytłacza wykwintnych niuansów. Vaccarini zaleca tę samą wodę dla starych win musujących metodą klasyczną z innych regionów — Franciacorta, Cava czy angielskie sparkling wines.

Degustacja doskonałych win czerwonych bez posiłku wymaga Acqua Panna zamiast San Pellegrino. Gdy wino jest spożywane samodzielnie — na przykład podczas profesjonalnej degustacji lub wieczoru kolekcjonerskiego — rolą wody jest maksymalne oczyszczenie podniebienia bez ingerencji w profil smaków wina. San Pellegrino, z wysoką mineralizacją i CO2, wprowadza własne nuty smakowe, które mogą zakłócić percepcję bardzo starych lub bardzo drogich win. Acqua Panna działa jak „niewidzialna” woda — resetuje receptory smaku bez pozostawiania własnego śladu.

Białe wina długo leżakowane w dębowych beczkach rozwijają pełną strukturę porównywalną do czerwonych win średniej budowy. Chardonnay z Burgundii po trzech latach w beczkach nabiera ciężkości, kremowości i złożonych nut masła, wanilii, orzechów laskowych. Te wina mają wystarczającą „wagę”, by współpracować z intensywnymi doznaniami San Pellegrino. Vaccarini ostrzega jednak: dotyczy to wyłącznie win białych leżakowanych minimum dwa lata w nowych beczkach dębowych. Wina leżakowane krócej lub w beczkach używanych zachowują delikatniejszą strukturę i wymagają Acqua Panna.

Wino białe jako aperitif łączy się z San Pellegrino z prozaicznego powodu — przygotowanie podniebienia na posiłek. Aperitif jest spożywany na pusty żołądek, często 15-30 minut przed jedzeniem. Bąbelki CO2 w San Pellegrino stymulują wydzielanie śliny i soków żołądkowych, przyspieszając gotowość organizmu do przyjęcia pokarmu. Acqua Panna nie wytwarza tego efektu — jej rola ogranicza się do ugaszenia pragnienia. To wyjątek podyktowany nie harmonizacją smaków, lecz fizjologicznym przygotowaniem do posiłku.